Panc: ervas disfarçadas de daninhas que são alimentos nutritivos e saborosos

Pense duas vezes antes de arrancar aquele mato que cresce no jardim, na horta ou até no meio da rua. O que a princípio seria uma erva daninha pode ser um alimento, uma Planta Alimentícia Não Convencional (Panc). Esse tipo de vegetal vem despertando a atenção de nutricionistas, chefs, cozinheiros e apreciadores de novos sabores. Tem até restaurante chique com variedades como beldroega e lírio-do-brejo no menu, como o D.O.M, de Alex Atala.

Panc é toda planta comestível que não é comum e pode ser silvestre (da mata) ou espontânea (que surge em meio à plantação ou jardim e na rua, nas frestas das calçadas e asfalto). O mais difícil é aprender a identificá-las, pois não existe uma norma. Até a regra básica de refutar plantas peludas e fedidas para o consumo não se aplica. O fato é que tudo foi mato um dia, até que descobrisse o que se podia comer. A maior dificuldade é que as pessoas têm um conhecimento muito limitado sobre plantas.

O advogado e jornalista Renato Geraldo Lima, 63, recorda que, durante a infância em Juiz de Fora (MG), quem não tinha recursos se alimentava de mamão verde picado em cubinhos e bem temperado, iguaria conhecida como abóbora de mamão. Era comum ainda sopa de banana verde, casca de banana madura empanada, grelo de abóbora – talvez o prato mais popular – e folha de batata doce. “Existia um preconceito contra esses pratos e dizia-se que só quem passava fome comia isso”.

Mas o cenário das Panc mudou. As ervas antes marginalizadas ganharam espaço na dieta de muita gente, em especial de veganos. Como na do pizzaiolo João Vicente Costa, 52, que é vegetariano há mais de 35 anos e vegano há três. Ele é proprietário da Francesca Pizzaria e, na horta que cultiva em casa, produz muitos dos ingredientes usados no menu. “Sempre apareciam uns matinhos dos infernos que eu tinha que ficar arrancando todos os dias, até que um dia li uma matéria sobre o livro de Panc do Valdely Kinupp”, relembra.

João não sossegou enquanto não conseguiu o livro que listava todos os matinhos que ele arrancava como sendo comestíveis. Se antes detestava as ervas invasoras, passou a amá-las. O livro que mudou o modo do pizzaiolo ver esse tipo de vegetação chama-se Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil e é resultado de 10 anos de trabalho dos autores Valdely Kinupp e Harri Lorenzi, dois estudiosos de plantas no Brasil.

A obra apresenta plantas nativas e exóticas (espontâneas e cultivadas) consumidas no passado e/ou em determinada região do país e do mundo. Nas 768 páginas, os autores descrevem 351 espécies: características morfológicas para facilitar a identificação botânica, informações sobre o uso geral e culinário e fotos, além de receitas. É possível comprar no site do Instituto Plantarum.

“Sempre preguei que virar vegetariano não é restringir a alimentação, mas na verdade aumentar o leque de alimentos. Quando uma pessoa vira vegetariana ou vegana, passa a ter que sair da mesmice de arroz, feijão, bife, farofa, batata frita, churrasco e feijoada e descobre maravilhas, como cogumelos, algas e plantas que não conhecia.”
João Vicente Costa, pizzaiolo para quem as Panc se encaixaram na filosofia de vida na qual acredita

João integra a CSA Aldeia do Altiplano, que tem incluído espécies de plantas não convencionais nas cestas semanais. Na última semana de fevereiro, por exemplo, a cesta dos coagricultores veio recheada com bertalha, capuchinha, coração de banana e peixinho. Desde a descoberta das Panc, o pizzaiolo tem bolado sabores para incluir no seu cardápio. Ele compartilhou uma dessas experiências com a coluna Consumo Consciente. Confira ao final da matéria o passo a passo da pizza de pesto de moringa sobre molho de açaí.

A nutricionista Bruna de Oliveira, 26 anos, integra a equipe técnica do Programa de Alimentação, Nutrição e Cultura da Fiocruz Brasília e é mestranda no Programa de Pós-Graduação em Meio Ambiente e Desenvolvimento Rural na Universidade de Brasília. Ela é cofundadora do movimento de combate à fome Other Food e integrante da ReFazenda, ambos projetos que trabalham com Panc em suas diferentes possibilidades.

Bruna explica que Panc é todo vegetal comestível, mas que as pessoas não sabem que é. Ela ressalta que o uso do termo “plantas” no acrônimo Panc abre um leque imenso de possibilidades. É possível encontrar hortaliças, frutas, tubérculos, folhas e/ou extratos que possuem funcionalidades alimentícias, mas não são utilizadas dessa forma. “Como o coração da bananeira e o caule do mamoeiro, partes de plantas convencionais que podem ser alimento, porém, pouca gente sabe”, exemplifica.

De acordo com a nutricionista, que é gaúcha e mora há exatamente um ano em Brasília, as Panc podem ser ingredientes complementares de preparações corriqueiras da rotina, como tortas salgadas, bolos, pastas ou recheios e molhos. E também podem ser as protagonistas de pratos como purês, caldos ou refogados. “Tudo depende do quão familiar esses alimentos podem ser na nossa rotina.”

Ela observa que, em um país diverso como o nosso, existem plantas que podem ser convencionais na região Sul e não na região Norte ou Sudeste, por exemplo. É o caso da bertalha e da taioba, ambas facilmente encontradas no Rio de Janeiro e em Minas Gerais. Mas, em geral, esses alimentos não são encontrados em gôndolas de supermercado. “Nossa alimentação, quando dependente única e exclusiva desses espaços de comercialização, nos coloca numa ‘bolha’ de consumo, além de nos oferecer uma intensa e massiva oferta de alimentos ultraprocessados que merecem atenção e cautela na quantidade e frequência em que são ingeridos”.

A procura pelas Panc levará as pessoas à uma aventura na qual conhecerão feiras populares e agroecológicas, mercados públicos, hortas comunitárias e tantos outros espaços coletivos e amplos em biodiversidade e colaboração. É uma forma de colocar em prática o consumo consciente, adquirindo produtos de pequenos agricultores, beneficiados por empreendimentos de economia solidária (cooperativas e associações ou coletivos).

“Ao estabelecer essas relações mais solidárias e humanas de compra de alimentos, fortalecemos a economia local da nossa região, além de contribuir para minimizar os impactos ambientais que estão atrelados à agricultura convencional de alimentos e aos grandes trajetos realizados para o escoamento dessa produção”.
Bruna de Oliveira, nutricionista especialista em Panc

Outro aspecto apontado pela mestranda da UnB é que uma alimentação saudável não está relacionada apenas com as dimensões nutricionais de um alimento. Existem muitas flores comestíveis, como capuchinha, onze-horas, ipês amarelos, begônias e flamboianzinhos, que podem colorir saladas ou ser a base para geleias que, além de serem consumidas em torradas ou biscoitos, viram calda de sorvete ou bolos, recheio para panquecas doces ou adoçam coquetéis e também dão um toque em água saborizadas.

Bruna comenta que existem muitas Panc que são hortaliças ou temperos, como alho-nirá, cipó-alho e chicória-do-pará (ou coentrão), que podem ser incorporadas a pastas salgadas e substituir a margarina ou o molho pesto de uma massa ou, ainda, ser adicionadas a massas de pães para deixá-los coloridos e saborosos. Também é possível usar Panc mais conhecidas, como bertalha, ora-pro-nobis, vinagreira, taioba e caruru, para preparo de guarnições de uma refeição.

Segundo Bruna, uma alimentação saudável passa pela culinária, pelo processo de preparo e pela questão nutricional. Embora observe que a nutrição vai muito além dessas partículas microscópicas que compõem os alimentos. “As Panc são protagonistas nas quantidades de micronutrientes, especialmente os minerais como ferro, zinco, magnésio e cálcio. Algumas podem ser importantes fontes de proteínas para quem não consome carnes, ovos, leite e derivados, como a ora-pro-nobis e a beldroega”.

A nutricionista tem vários exemplares do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil  para vender. Cada livro custa R$ 120. Interessados podem entrar em contato com ela pelo perfil no Facebook ou pelo email bthomazoliveira@gmail.com.

Aqui na minha casa, tenho um pé gigantesco de ora-pro-nobis e frequentemente uso as folhas no preparo de refeições. Como não gosto da baba, muito semelhante à do quiabo, eu acrescento a ora sempre ao final do preparo e deixo ela cozinhar apenas com o calor da panela, com o fogo já desligado. Quando ela floresce, a casa é tomada pelo delicioso aroma e muitas abelhas fazem a festa. Meu marido, Alessandro Mendes, 42, jornalista e publicitário, é um entusiasta das Panc e adora distribuir estacas da nossa ora-pro-nobis para os amigos. Quem sofre é o jardineiro, que volta e meia leva bronca por arrancar ervas como o caruru e a beldroega. Temos também uma muda de moringa oleífera, maria pretinha e várias outras plantas comestíveis que pululam pelo quintal.

 

Receitas com Panc

Pizza Panc de pesto de moringa sobre molho de açaí (João Vicente Costa)

Massa
Ingredientes: 125g farinha de trigo * 125g farinha de trigo integral * 1/4 de colher de sopa de sal * 1/4 de colher de sopa de açúcar * 2 colheres de sopa de azeite extra virgem de boa qualidade * 100ml de água filtrada ou mineral * 10g de fermento biológico fresco * 1 colher de sopa de gergelim e linhaça previamente tostadas.
Modo de fazer: 1 – Misture as farinhas, o gergelim, a linhaça e o sal em uma bacia limpa. * 2 – Em outro recipiente, coloque a água, o azeite, o fermento e o açúcar e misture bem até o fermento dissolver. Caso opte pelo fermento biológico seco, misture com as farinhas. * 3 – Junte a mistura líquida à mistura de farinhas e amasse com as mãos por cerca de 5 minutos, até tudo ficar bem incorporado. A massa deve ficam bem misturada e soltar das mãos. Se ainda ficar grudenta, use um pouco mais de farinha. Se ficar seca demais, use um pouco mais de água. Toda a farinha da bacia deve ser incorporada e a massa não pode ficar grudenta. * 4 – Quando achar que estiver pronta, amasse por mais 10 minutos com bastante força, até formar uma bola lisinha. * 5 – Depois de formar uma bola, unte a parte externa dela com um pouco de azeite e cubra com um plástico, ou embale em um saco plástico sem dar nó, pois a massa vai dobrar de tamanho. * 6 – Depois de uma hora ou um pouco mais, a massa dobrará de tamanho e estará pronta para uso.

Molho de açaí
Ingredientes: 2 saquinhos de polpa de açaí congelada * 2 tomates sem sementes e sem pele picados * 1 cebola bem picada * 1 dente de alho picado * 1 colher rasa de orégano seco * 2 colheres de azeite * 1/2 colher de amido de milho * sal a gosto.
Modo de fazer: 1 – Em uma frigideira larga ou wok, refogue a cebola e o alho. * 2 – Junte o açaí até dissolver. * 3 – Junte o tomate picado, o orégano, o azeite e deixe em fogo baixo por uns 10 minutos até reduzir um pouco. * 4 – Salgue e prove. Se o molho ainda ficar muito líquido, dissolva o amido em um pouco de água, junte ao molho e cozinhe ainda um pouco mais, até engrossar no ponto desejado, que não pode ser líquido. * 5 – Retire do fogo e deixe esfriar

Pesto de moringa
Ingredientes: 1 punhado grande de folhinhas de moringa oleífera, que pode ser substituída por folhas de jambu, espinafre amazônico ou alguma folha Panc comestível * 1 punhado pequeno de folhas de manjericão * 1 a 2 colheres de nozes * Cerca de 70g de parmesão fresco em pedaços. Não use parmesão já vendido ralado. Para versão vegana, use mozarela vegana ou tofu defumado. * 1/2 dente de alho * uma colher de azeite de boa qualidade.
Modo de fazer: 1 – Bata tudo num processador até ficar bem triturado.

Montagem da pizza: Tomates em rodelas ou tomate cereja em metades * 200g de mozarela ralada. Para versão vegana, 150g de mozarela vegetal. * 1 – Pré- aqueça o forno na mais alta temperatura possível por, no mínimo, 20 minutos. * 2 – Abra a massa na mão, ou com a ajuda de um rolo, formando um disco de 35cm, tentando deixar as bordas mais grossas e o centro bem fino. Se preferir massa fina, abra no rolo e depois corte com ajuda de uma faca um disco de 35 cm. Coloque a massa em uma forma ou pedra, de preferência própria para pizzas. * 3 – Com a ajuda de uma colher grande, espalhe um pouco do molho de açaí sobre o disco. O que sobrar do molho pode ser usado em outros preparos. * 4 – Espalhe a mozarela ralada sobre o molho. * 5 – Coloque uma rodela de tomate em cada fatia (uma pizza de 35cm de diâmetro, normalmente dividimos em oito fatias), ou espalhe as metades de tomates cereja sobre o queijo. * 6 – Asse a pizza até que as bordas fiquem tostadinhas como na foto. Em forno caseiro, cuidado para não passar do ponto, senão resseca e fica muito dura. * 7 – Retire a pizza do forno e espalhe o pesto de moringa sobre os tomates. 8 – Buon appetito!

Pão de liquidificador de ora-pro-nobis (Bruna de Oliveira)

Ingredientes: 1l de água * De 10 a 15 folhas de ora-pro-nobis * 3 ovos * 1 pitada de sal * 1 colher de sopa de óleo * 1kg de farinha de trigo * 1 colher rasa de fermento químico.
Modo de fazer: 1 – Em uma vasilha, misture a farinha de trigo e o fermento. * 2 – Bata no liquidificador a água com os demais ingredientes. * 3 – Incorpore esse líquido na farinha e misture até que tudo vire uma massa espessa de panqueca verde. * 4 – Unte três formas retangulares pequenas de pão. * 5 – Após colocar a massa nas formas, leve ao forno pré-aquecido em 180°C por cerca de 40 minutos. * 6 – O cheirinho bom da cozinha é a dica de que o pão está pronto, monitore para desligar o forno quando o pão estiver dourado.

Dicas da Bruna de Oliveira para reconhecer Panc

  1. É preciso, antes de tudo, de tempo e disposição.
  2. Vá a feiras agroecológicas ou populares e converse com os agricultores, eles sempre têm alguma plantinha diferente para apresentar e é a forma mais segura de você, sendo iniciante nessa vida Panc, levar uma planta para casa e poder identificar as especificidades dela.
  3. Se você tiver avós e avôs, converse com eles, muitas das Panc são alimentos que eram consumidos por gerações anteriores às nossas e são práticas alimentares que foram se perdendo com o tempo.
  4. Procure publicações confiáveis sobre o assunto: existem muitas matérias sobre as Panc na internet, algumas muito bacanas, outras com informações erradas. Como o blog de Guilherme Raniere, Matos de Comer, que tem informações acessíveis para quem quer aprender sobre o tema; e a Cartilha Biodiversidade pela Boca, elaborada pelo Instituto Ingá em parceria com alunos da UFRGS.
  5. Depois de olhar muitas fotos, ir às feiras para se aproximar, você verá que as Panc saltarão aos seus olhos em muitos lugares: terrenos baldios, praças, calçadas, jardins domésticos, varandas, bueiros. Sim, elas estão por todos os lugares mesmo! Aí você pode retirar alguma parte dela para replantar e, se julgar que o lugar é sanitariamente saudável – sem muitos animais de rua, afastado de grandes rodovias e sem lixo ao redor – pode até pegar um pouco para preparar em casa. Aqui em Brasília é possível fazer isso em muitas quadras por onde encontro as Panc, mas isso não é possível em muitos lugares, então tome cuidado!

Saiba mais
Blog Come-se – Neide Rigo
Grupo PANC
Daniel Francisco Assis – Comida Ecológica
Ideias na Mesa

 

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